全麦粉的标准是什么
发布时间:2020-05-09 02:13:48 浏览数: 188
其实全麦粉的标准,在国内还没有非常明确的定义,但也能查到相关标准规定的文件。国内标准对全麦粉的定义是:以整粒小麦为原料,经制粉工艺制成的,且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。特别规定了全麦粉以干基计总膳食纤维含量应≥9%,全麦粉的标志物烷基间苯二酚的含量应≥200微克/克。考虑到全麦粉的安全性,标准要求脂肪酸值应≤116毫克/ 100克,同时也规定了其他的感官和理化指标。通常认为,只有达到上述标准的小麦粉才能称为全麦粉。「颖果」是小麦果实的部分,也就是小麦种颗粒。小麦的构造,有胚乳,麸皮,胚芽三个部分(平均比率是83%,15%,2%)。这个是国内的全麦粉定义表述。
全谷物,需由整粒或不同程度研磨状态的颗粒或粉末组成;且其主要成分比例(即胚乳、胚芽和麸皮的比例)需和整粒谷物的对应成分比例相近。而日本制粉振兴会,针对以上的定义,又做了一层解释:「通过粉碎谷粒中的成分,再重构的产品有很多,成分不一定来自相同的谷物颖果。比如小麦,可以说明不同的批次原料,将其分离的各成分再进行配比组合的做法也是可行的。只要混合的比例与常识中的小麦比例相同 」。也就表示认可混合制法制作出来的也可以称为全麦粉。小麦有非常多的种类,根据小麦种类不同,构成比例有差异。即使是相同品种小麦,果实是大还是瘦小,其比例也有一定差异。因此,日本制粉振兴会认为,「说到全麦粉,并不单指相同小麦直接整体研磨成粉。如果成品内成分与常识中小麦的组成相同,也可以称为全麦粉」。这就形成了广义上全麦粉的标准。