今天,我们就来聊聊面粉的选择。
发布时间:2020-05-09 02:58:09 浏览数: 130
为什么说面粉是面包的灵魂?小麦面粉是唯一一种含有足够麦谷蛋白和麸朊的面粉。当它与水结合后,形成了麸质,麸质是弹性网状结构,可令酵母产生的气体扩散而不会破坏面团,从而产生高度膨胀且耐嚼的面包心。麦谷蛋白能让面团具有弹性。而麸朊能让面团有延展性。这就是面粉不可或缺的原因。
◇各种面粉,不同的特质现在的面粉大致以两个类别进行区分。我们先来介绍第一种——根据面粉中所含的蛋白质含量为区分标准。蛋白质含量由高至低分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
• 高筋面粉:一般来说,小麦中蛋白质含量为11.5%~14.5%,矿物质含量为0.35%~0.45%的面粉被称为高筋面,可以用来作以主食面包的各种面包。在面粉制作过程中,高筋面掺入了硬质小麦(硬质指的是麦粒的结构,蛋白质含量较高的小麦)因而面筋的弹性较大,吸水力较强,适合高强度和长时间搅拌。
• 中筋面粉:用硬质红皮冬小麦(秋天播种,春末收获,生长周期出于冬天的小麦,称冬小麦。红皮指的是麸皮的颜色)与软质小麦(软质小麦的蛋白质不高)混合研磨而成。蛋白质含量在8.0%~10.5%,体质松散,多用在中式点心中,如包子、馒头、饺子。
• 低筋面粉:小麦中蛋白质含量为6.5%~8.5%,矿物质含量为0.3%~0.4%,主要做各式甜点,点心。若用低筋面粉制作面包,主要用于制作较为柔软的点心面包或面包圈等较柔软的糕点。使用方法是和面时添加适量低筋面与其他面粉混合使用。
另一种则是以小麦中的灰分(在包装上是写矿物质含量,关系到它的纤维含量和味道)比例来区分。灰分比例由少至多而以等级区分为特级面粉、一级面粉、二级面粉、末级面粉。这个分类的基准不是由我国决定,而是由面粉制作公司因应其各自使用目的而订出的规格。