面团不是过软就是太硬?因为你不懂测试面粉的吸水性
发布时间:2020-05-09 02:46:22 浏览数: 151
每周看干货的好朋友一定对这句“根据自己面粉的吸水性调节液体用量”不陌生,那如何判断自己手里面粉的吸水性就显得尤为重要了,关于面粉吸水性我们要先弄懂下边这几个问题。
什么是面粉吸水性?
面粉吸水性也可以叫做面粉吸水率,是指一定量的面粉可以吸收多少水。比如同是100g面粉,A面粉可以吸收70g水,B面粉只能吸收65g水,那么A面粉的吸水性就比B面粉的吸水性要高。
了解面粉吸水性有什么用处?
我们了解自己面粉吸水性之后就可以根据这个来调整面团含水量。比如,配方中的面团含水量为70%,但自己手里的面粉吸水率达不到70%,那么需要按照自己面粉的吸水率来制作,减少配方中的液体含量;自己手里的面粉吸水率可以达到75%,那么可以按照70%含水量来制作,也可以选择使用75%的含水量。
面粉的吸水性越高越好吗?
面粉吸水性越高就可以在同等条件下吸收更多的水分,制作出的面包也更柔软。但面粉优劣的评判标准不止吸水性一项,还要综合考量面粉的稳定性 、蛋白质质量等因素。
面粉吸水性的高低和什么有关?
蛋白质含量:高筋面粉中的蛋白质有超强的水合作用,可以吸收自身重量2倍的水分,蛋白质含量越高面粉吸水性越强。
蛋白质质量:由于小麦产地不同,加工方式的区别导致面粉中蛋白质质量的不同,高质量的蛋白质吸水性更强。
存储条件:储存在阴暗潮湿处的面粉由于吸收了空气中的水分,吸水性自然变差。面粉需要在干燥的环境中保存。
加工方式:颗粒越细的面粉吸收水分的能力越强。